Reportage France : Hissein Mahamoud Barkai, le maestro de la pâtisserie au cœur des diasporas africaines

Dans le 18ᵉ arrondissement de Paris, une silhouette élancée attire les regards. Lunettes fines, carrure impeccable, Hissein Mahamoud Barkai pourrait passer pour un créateur de mode. Pourtant, dès qu’il enfile son tablier, il devient autre chose : un pâtissier hors normes, venu du désert tchadien pour bousculer les codes de la gastronomie française et africaine. Reportage France au cœur d’un parcours singulier, celui d’un homme qui a fait de son héritage une signature culinaire.

Originaire de Faya-Largeau, au Nord du Tchad, il a grandi entre la Libye et l’Algérie avant de poser ses valises en France. Son histoire, c’est celle d’un enfant qui rêvait de fourneaux dans une communauté où la cuisine était affaire de femmes. Aujourd’hui, il incarne une diversité créative qui redessine le paysage de la pâtisserie contemporaine. Et son parcours inspire bien au-delà des diasporas africaines.

Hissein Mahamoud Barkai, le pâtissier du désert qui réinvente la pâtisserie africaine

Issu du peuple Gourane, Hissein Mahamoud Barkai a dû affronter un interdit social bien ancré : pour un homme de sa communauté, cuisiner relevait de la honte. « C’était vraiment mal vu, voire honteux, d’exercer ce métier dans ma famille », confie-t-il. Mais la passion était là, tenace, depuis la petite enfance. Le déclic viendra d’un simple Paris-Brest acheté un week-end dans une boulangerie de quartier. Une révélation qui le poussera à tout quitter pour la pâtisserie.

Son style ? Une pâtisserie poétique qui marie les saveurs du Sahel aux techniques françaises. À l’atelier House of Africa, il propose des sablés à base de farine de millet et de bissap en poudre, un ingrédient qu’il qualifie de « farine du futur » : sans gluten, riche en fibres, et pourtant encore trop souvent réduite en France à de la nourriture pour oiseaux. C’est tout le paradoxe que le chef tente de déconstruire à travers son travail.

« On a des trésors en Afrique et il faut savoir les utiliser. »

Cette philosophie guide chacun de ses desserts. Là où d’autres verraient des contraintes, il voit un terrain de jeu infini : le tamarin noir, la gomme arabique, la spiruline du lac Tchad ou encore les amandes amères des dattiers du désert deviennent des matières nobles. Une manière de valoriser le patrimoine culinaire tchadien tout en l’ouvrant aux palais occidentaux.

Le Paris-Ndjamena Kornaka : un classique français revisité aux saveurs du Tchad

Le Paris-Brest a changé sa vie. Il l’a tellement inspiré qu’il lui a consacré une véritable réinterprétation : le Paris-Ndjamena Kornaka. Ce gâteau emblématique, à base de pâte à choux et de crème pâtissière, se voit ici transformé par une découverte audacieuse : les balanites aegyptiaca, des amandes très amères issues des dattiers du désert.

« J’ai fait plusieurs essais, mais ça ne fonctionnait pas. Il fallait ajuster l’amertume. Ça m’a pris une année entière », raconte-t-il. Pendant des mois, il descend dans la rue, fait goûter, essuie des refus, entend des critiques. Certains trouvent sa préparation infecte, d’autres l’encouragent. Mais sa persévérance finit par payer. Il trouve la bonne formule, et la pâtisserie devient pour lui « un jeu d’enfants ».

Cette obstination dit beaucoup de son rapport à la création : la cuisine ne se contente pas d'assembler des ingrédients, elle raconte une histoire, transmet une mémoire. Et c’est bien cette mémoire qu’il souhaite faire voyager, du Sahara aux vitrines parisiennes.

Des ingrédients du désert au cœur de la gastronomie contemporaine

Le travail de Barkai ne se limite pas à une seule pâtisserie. Son inspiration puise dans un terroir africain encore méconnu :

• 🌿 Le moringa, plante aux vertus nutritionnelles exceptionnelles, utilisée pour parfumer ses crèmes.
• 🌴 La gomme arabique, exsudat d’acacia qui apporte texture et onctuosité.
• 🏜️ La spiruline du lac Tchad, micro-algue aux accents iodés, intégrée dans certaines préparations.
• 🍪 La farine de millet, base de l’alimentation sahélienne, qu’il revisite en sablés et en entremets.
• 🌰 Le kornaka, amande amère du désert, transformée en praliné après un long travail d’équilibrage.

Chaque ingrédient est choisi avec soin, souvent auprès de producteurs locaux en Afrique de l’Ouest et du Centre. Le chef tisse ainsi une passerelle concrète entre deux mondes culinaires, loin des clichés exotiques. Sa démarche s’inscrit dans une dynamique plus large de reconnaissance des cuisines africaines dans le paysage gastronomique mondial.

Le livre « Le Pâtissier du désert » : un héritage gourmand à partager

En 2025, Hissein Mahamoud Barkai franchit une nouvelle étape avec la publication de son premier ouvrage, « Le Pâtissier du désert, itinéraire d’un Gourane », aux éditions Ligne de Vie. Un livre de recettes sucrées dédié à la gastronomie contemporaine tchadienne, où se mêlent récits personnels et créations gourmandes.

Ce travail d’écriture s’impose comme un acte de transmission. En racontant son parcours, de l’enfance nomade aux cuisines parisiennes, il offre aux générations futures un témoignage précieux sur la persévérance et l’identité. C’est aussi une manière de déconstruire les stéréotypes : non, la pâtisserie africaine ne se réduit pas à quelques recettes exotiques. Elle est le fruit d’une histoire, d’un savoir-faire et d’une exigence esthétique.

Une inspiration pour les diasporas africaines en France et au-delà

Le parcours de Barkai résonne particulièrement au sein des diasporas africaines de France. Il prouve que la réussite n’est pas affaire d’origine, mais de détermination et d’authenticité. Sa double culture, française et tchadienne, n’est jamais un frein : elle est une richesse constante, une source de créativité sans cesse renouvelée.

Cette reconnaissance dépasse les frontières. En portant avec fierté le patrimoine culinaire tchadien, il participe à un mouvement plus vaste de valorisation des gastronomies du Sud. Des associations, des collectifs de chefs et des institutions culturelles s’emparent désormais de cette question, et la voix de Barkai compte parmi les plus singulières.

Dans la lumière douce de son atelier parisien, il l’avoue sans détour : sa plus grande victoire n’est pas la notoriété, mais le chemin parcouru. Celui qui l’a mené du désert aux plus belles tables de France, sans jamais renier ses racines. Une belle leçon pour tous ceux qui, comme lui, refusent de choisir entre leurs origines et leurs ambitions. Le maestro de la pâtisserie au cœur des diasporas africaines continue d’écrire, patiemment, une histoire sucrée qui n’appartient qu’à lui.

Pauline Caron

Ancienne cuisinière, passée par un bistrot lyonnais puis par la pâtisserie japonaise à Paris. Elle a fait du matcha sa boussole éditoriale, avec une règle simple : chaque recette est testée deux à trois fois avant publication.