Maxence Baruffaldi, l’étoile toulonnaise de la gastronomie française, en route vers la finale internationale

Maxence Baruffaldi, l’étoile montante de la gastronomie française originaire de Toulon, s’apprête à porter les couleurs de la France lors de la finale internationale du Bocuse d’Or en janvier 2027 à Lyon. Retour sur le parcours remarquable de ce chef cuisinier qui n’a jamais oublié ses racines varoises.

Le 21 octobre 2025, à la Maison de la Mutualité à Paris, Maxence Baruffaldi a décroché le titre de lauréat du Bocuse d’Or France 2025, aux côtés de sa commis Ciara Charmot et de son coach, le chef Édouard Loubet. Une victoire obtenue après plus de quatre heures d’épreuves intensives. Puis, le 15 mars 2026, il a confirmé son rang en se classant cinquième de la sélection européenne à Marseille, face à vingt pays. Ce talent culinaire s’apprête aujourd’hui à vivre le plus grand rendez-vous de sa carrière : la finale mondiale, programmée à Lyon en janvier 2027.

Maxence Baruffaldi, un chef toulonnais au parcours singulier

Le cuisinier a grandi au Mourillon, ce quartier balnéaire de Toulon empreint de douceur méditerranéenne. C’est auprès de sa grand-mère, toujours installée dans le quartier, qu’il développe son amour pour la cuisine. Les marchés du Cours Lafayette, les repas familiaux du week-end et ces produits emblématiques du territoire varois – dont le fameux chichi frégi, sa véritable Madeleine de Proust – façonnent progressivement son identité culinaire. « Même en déménageant, chaque fois que je descendais à Toulon, j’achetais une couronne », confie-t-il.

Un héritage d’autant plus précieux que rien ne prédestinait ce « moco » depuis cinq générations à embrasser une carrière d’exception. Issu d’une famille où personne ne travaillait dans la restauration, il trace sa route à travers les plus grandes maisons françaises. D’abord chez Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille, ensuite à Collonges-au-Mont-d’Or dans la maison de Paul Bocuse, puis à Londres avec Éric Frechon, avant de rejoindre Marc Veyrat en Haute-Savoie. Un parcours qui lui permet de côtoyer quelques-unes des plus grandes figures de la haute gastronomie.

L’identité culinaire de Maxence Baruffaldi : entre terroir varois et exigence française

Installé en Haute-Savoie depuis huit ans, le chef ne rompt jamais le lien avec sa terre natale. Il continue de travailler avec des producteurs varois, comme la maison Giol à Tamaris, et s'approvisionne en poissons et oursins qui évoquent les goûts de son enfance. « Dans mon identité culinaire, j’adore la cuisine faite de poisson, faite d’oursin… C’est ce qui m’anime, ce sont les goûts de mon enfance », explique-t-il avec une passion palpable. Il le fait « vraiment par amour du produit », une philosophie qui guide chacun de ses gestes derrière les fourneaux.

Ce chef toqué, loin des codes des grandes écoles, incarne pourtant l'excellence culinaire française dans toute sa diversité. Sa conviction est ferme : « Des fois les gens pensent qu’il n’y a que les grandes écoles pour faire de grands résultats, sauf que c’est faux. Tout dépend de vous, de ce que vous avez dans le ventre, de votre détermination. »

La préparation intensive de Maxence Baruffaldi pour la compétition culinaire internationale

Le chemin vers la consécration mondiale exige une préparation hors normes. Le concours du Bocuse d’Or n’est pas une simple compétition culinaire : c’est un défi d’endurance et de stratégie. « Vous avez un coach physique, un coach mental. L’épreuve dure 5h30 : une heure de mise en place, une heure de pesée… Ce n’est pas un marathon, mais presque », précise le candidat.

La remise en question permanente constitue également un pilier de cette préparation. Le chef toulonnais écoute ses pairs, s’appuie sur la Team France et les membres de l’organisation, tous habitués aux joutes gastronomiques. « L’humain aime être dans ses zones de confort, mais il faut accepter la remise en question », souligne-t-il. Un état d’esprit indispensable pour « se préparer à l’inconnu » et répondre aux imprévus du jour J.

• 👨‍🍳 Coach physique et mental : un accompagnement global pour tenir pendant les 5h30 d’épreuve
• 🇫🇷 Team France : une équipe de chefs confirmés qui participe aux entraînements et aux dégustations
• 🧠 Préparation à l’inconnu : des exercices pour anticiper toutes les situations possibles
• 🍽️ Maîtrise des contraintes : gestion du temps, de la mise en place et de la pesée
• 🤝 Travail d’équipe : le candidat n’est rien sans ses seconds et ses soutiens

Un concours d’équipe : les coulisses de la préparation de Maxence Baruffaldi

Si les projecteurs se braquent généralement sur le candidat unique, le Bocuse d’Or demeure avant tout une aventure collective. « C’est un concours d’équipe. On parle toujours du candidat, mais il n’est rien sans son équipe », insiste ce compétiteur à l’âme de rassembleur. De nombreux chefs français se mobilisent autour de lui lors des entraînements, des séances de dégustation et des phases de réflexion créative. Il s’émeut d’ailleurs de leur « bienveillance » : « Je n’oublie jamais l’équipe qui est autour de moi, mes seconds, tous ces gens-là. »

Le coach Édouard Loubet joue un rôle clé dans cette préparation structurée. Ensemble, ils affinent chaque détail : la sélection des produits, l’harmonie des saveurs, la présentation des assiettes et la gestion du stress. Le chef toulonnais comprend l’importance de cet encadrement pour aborder la finale de janvier prochain avec sérénité, malgré les 20 autres nations qui briguent le titre suprême.

Un restaurant et un avenir tourné vers la transmission

Même si sa concentration reste entièrement dédiée au Bocuse d’Or, le talent culinaire envisage déjà l’après-concours avec sa femme. Un projet de restaurant est « déjà dans les tuyaux » : « Si tout va bien, en mars 2027, on va ouvrir un restaurant à Genève. On veut de la singularité et mettre en avant le terroir. » Ce futur établissement prolongera naturellement la philosophie du chef : « Je n’ai pas une cuisine compliquée. J’ai une cuisine faite d’hommes et de femmes qui font les plus beaux produits. »

Les jeunes aspirants au métier trouveront dans son parcours une source d’inspiration évidente. Son message est limpide : « Rien n’est impossible. Qu’ils aient confiance en eux et qu’ils aillent au bout de leurs rêves. » Avec une règle d’or selon lui : « Tout est à la portée de tout le monde si vous avez réellement l’envie. »

Le chef poursuit l’ultime ligne droite d’une préparation entamée depuis plusieurs mois. La finale internationale du Bocuse d’Or, qui se déroulera en janvier 2027 à Lyon, constituera l’aboutissement d’un rêve mûri au fil des années. Un rêve porté par un homme resté viscéralement fidèle à son territoire d’origine, celui du Mourillon et de la ville de Toulon. Son parcours démontre avec éloquence que la détermination et le travail peuvent transcender tous les déterminismes – une leçon qui résonne bien au-delà du monde culinaire.

Pauline Caron

Ancienne cuisinière, passée par un bistrot lyonnais puis par la pâtisserie japonaise à Paris. Elle a fait du matcha sa boussole éditoriale, avec une règle simple : chaque recette est testée deux à trois fois avant publication.